土豆拨烂子是一道亦饭亦菜的山西家常小吃，吃起来茸软揉松，香气扑鼻，是山西人非常喜欢的一道家常面食。山西出产土豆，山西人对土豆有一份特别的情感，这种情感就体现在吃食方面。在晋人的菜谱中，土豆占据很重要的位置，煎炒蒸煮皆可，晋南晋北做法各异，简直就可以开个土豆宴。单说这个土豆拨烂子的做法就有很多种，有握成团蒸熟的，有散蒸的，有压成泥的，有擦成丝的，有拌普通面粉，有拌杂粮的，有蒸熟蘸调料吃的，有蒸熟下锅炒的。这个鸡蛋土豆拨烂子是蒸熟下锅炒的，先将土豆擦丝拌上面粉，然后上锅蒸熟，最后拌以各种佐料炒出香味,听起来都会流哈喇子。

　　原料：

　　面粉、土豆、鸡蛋、盐、葱碎、蒜片、辣椒。

　　做法：

　　1.土豆洗干净，去皮，用擦子擦成丝。擦成的土豆丝不能太细，太细的话，蒸熟黏在一起成团不容易划拉开。

　　2.擦好的土豆丝放入水里淘洗两遍，去除表面的淀粉，这样土豆丝就不会变黑，也不容易连黏在一起。

　　3.淘洗好的土豆丝放沥水筐里控干水分。

　　4.用小勺将面粉撒在土豆丝上，一次不要撒太多，撒一勺就用筷子搅拌几下，一个大些的土豆撒2-3小勺面粉。

　　5.让每根土豆丝都沾满面粉，面盆下面没有多余的面粉即可。

　　6.蒸锅水开后将拌好的土豆丝，放入笼屉里，用筷子在中间扒拉开一个洞，好让蒸汽进入里层。

　　7.大约蒸5-6分钟，土豆的量与蒸制的时间成正比。蒸好后立刻取出倒入盆中，用筷子把蒸好的土豆丝扒拉开。

　　8.蒸好的土豆拨烂子放置温凉就可以开始炒了。

　　9.先起油锅炒个鸡蛋，鸡蛋炒熟划散，取出备用。

　　10.锅中倒油，比平时炒菜用的油要多些，太少炒出的拨烂子不香，而且粘成的团也不容易打散，但油也不能太多，否则吃起来腻口。

　　11.爆香葱碎，蒜片和辣椒丁，放入蒸熟的拨烂子。大火急炒，用铲子不停翻拌。

　　12.放入炒好的鸡蛋，最后撒些盐，翻拌均匀。