原标题：着重提升味道、品质——山西小吃能“吃出”大市场

　　6月11日下午，山西省饭店餐饮行业两百多位从业人员参与了“新时代·新餐饮·新模式”论坛，多位餐饮业大咖和烹饪新秀，将自己的经营理念和从业经验与大家做了分享。

　　餐饮业过去追求奢华大店的趋势不再，讲究精致、追求口味，以单品闯天下的餐饮新理念正在受到关注。地方小吃越来越受到餐饮业的青睐，在这次分享会上，山西面点大师们表示将承担起餐饮人的责任，提升山西小吃味道、品质，让山西小吃成为餐饮业新的利润增长点。

　　餐饮文化理念正在变化

　　在饮食文化中，中国人喜欢热闹喧哗，讲究排场，遇到重大节日场合，在餐桌上更是大肆铺排。随着时代发展，餐饮文化理念正在发生着改变。长治市烹饪协会会长张建峰对餐饮行业未来发展趋势进行了分析。未来餐饮业不再像过去二十多年来追求豪华气派的大店，崇尚个性的时代正在来临。餐饮店的发展不再贪多求大，而是求精求专。消费者豪吃海喝的状况越来越少，人们开始追求味道的细腻和经典。

　　日本餐饮业就有很多小店，个性而又专注，这些店面大概三四平方米大小，从业者不过一两人，所销售的产品也就一两样，就是这样的一些餐饮小店往往把所经营的产品做到极致，凭借一味煎饺或是一份米饭，“霸道”地将消费者的胃抓牢。这种模式下的餐饮价值创造要比我们的餐饮业创收价值高四五倍。

　　小吃是一个城市的名片

　　阳泉压饼、寿阳油柿子、长子猪头肉、原平锅魁、晋城撰面、大同羊杂割、柳林碗托等，山西各县、市都有几款大家耳熟能详、脱口而出的小吃，随着旅游业的兴起，富有地方特色的风味小吃，市场空间越来越大。

　　山西省资深级注册中国烹饪大师、山西面点大师刘当成在分享大会上，深感山西小吃未来大有市场。“小吃具有名片效应，我们每到一个陌生的城市，都会问起当地的居民：你们这儿有什么特色小吃？到了饭店会问服务员：你们这儿有什么特色饭菜？小吃就是一个城市的名片。”

　　在太原开设的吕梁会馆、走西口饭店、河东饭店等，这些富有地方特色小吃的商铺，尽管店面位置偏僻，装修不算豪华，有的还没有泊车位，但吸引了外来务工、上学、工作的老乡们，隔三差五邀约到经营家乡风味小吃的店，回味儿时的小吃，外地人看到这些没吃过的特色小吃也要品尝一下。

　　做好每一道有故事的菜

　　每一道流传至今的菜品并非突兀而来，而是人类饮食文化中的味道选择。尤其是充满地方风味特色的小吃，更是“一方水土养一方人”的见证。在这些地方小吃的背后，不仅是一种味觉记忆，还是地方文化的承载。饮食本身就是一种文化传承，有故事的饮食更有味道。以产品文化塑造客户记忆正在被餐饮业广泛运用，而那些有故事的小吃对消费者的吸引有天然优势。

　　注册中国烹饪名师司马俊杰，年轻厨师代表，在分享会上说，作为山西餐饮业的新生力量，将会做好每一道有故事的菜。地方小吃、地方风味在新时代不仅会得到原汁原味的传承，更会富有故事和创意。

　　让山西小吃登上大雅之堂

　　地方风味小吃真的人人爱？面点大师刘当成说，这不一定。比如吕梁的磨擦擦，不就是土豆淀粉蛋蛋吗？还有河曲人每天吃的酸粥，不懂发酵的外地人认为是臭了的米饭，它口味不一定符合大众审美，可是当地人就喜欢这一口，这才是地方风味小吃的魅力所在。

　　小吃作为地方风味名片，应该不断挖掘、完善、宣扬、发展。山西作为中国面食之乡、杂粮王国，更应该把各地的风味小吃，推广到全国乃至世界。

　　刘当成作为中国面食之乡的面点专业名厨，在此次分享会上呼吁，山西的面食烹饪大师名师同仁们携起手来，肩负起时代赋予餐饮人的责任，挖掘山西各地的风味小吃，提升小吃味道，让各地小吃登上宴会的大雅之堂，成为大众喜于接受的美食，像沙县小吃一样，形成大气候和大市场，走出山西，奔向世界。（山西晚报记者 李雅丽）